コク3.5倍、
プロのヨード卵・光活用事例

有喜屋は先斗町本店をはじめ、寺町店、京都ホテルオークラ店、京都文化博物館店、清水吉晴庵、京都桂川店、そしてのれんわけとなる和蕎庵の7店舗で展開している。各店でそばを打つ職人は、三代目店主が定める有喜屋独自の技術試験に合格しなければならない。その難関を突破し、先斗町本店を任されているのが店長の野田英男さんである。
「そばを打たせてもらえるようになるまで2～3年かかりました。本店は有喜屋の顔でもありますから、その責任は重大です。ダシは二代目から受け継いだ昆布・鰹・うるめ・さば・いわし・めじかの削り節をたっぷり使って旨み成分を融合させた特製ダシを使っています。温かいそばにはダシをそのまま、冷たいそばにはダシを熟成し濃くしてお出ししています」。京都の水は軟水のためダシの味がよく出るそう。その甘みを堪能するのが京都風の楽しみ方だ。
野田さんに有喜屋風美味しいそばの食べ方をお聞きしてみた。まず、そばの盛り付けを見る。次にそばの香りを嗅ぐ。そして何もつけずにそばだけを食べる。次はダシの味を甘いか辛いか確かめ、甘いと感じたらダシを多めにつけ、辛いと感じたらダシは少なめにつけてそばを食す。わさびはダシに入れずにそばに少し乗せて食すと、最後のそば湯まで美味しくダシを味わえる。

こだわりのそばに匹敵するよう、素材を吟味している有喜屋。 「有喜そばの卵は生で使用しますから新鮮でなくてはなりません。以前使用していた卵は安定的な供給が難しいことがありました。新鮮かつ安全で美味しく、安定供給できる卵を探していたところ、出会ったのが『ヨード卵・光』です。三代目店主も納得の卵でしたので、平成30（2018）年の4月から全店で使用を開始しました。品質も安心ですし、コストも従来と変わらなかったので、採用にはまったく問題ありませんでした。美味しさがそのまま守られています」と野田さん。「ヨード卵・光」を使うメニューとしては、有喜そばのほか、親子丼、すき丼、卵とじ、出汁（ダシ）巻き卵などがある。