いろいろな食品や加工食品に使われているたまご。でも、ただ単に「たまごが美味しいから!」という理由だけではないんですよ。

たまごには特有の「乳化性」「熱凝固性」「泡立性」という3つの調理特性があって、それぞれの特性を活かすことで、いろんなことができるんです。

・乳化性

まず「乳化性」。これは本来混ざり合わないもの同士が、どちらか一方に分散して中和した状態になることをいいます。

この調理特性を活かした加工食品の代表といえばマヨネーズです。マヨネーズの材料は本来混ざり合うことのない「お酢」と「油」。でも、この二つを混ざるようにできるのが卵黄なんです。卵黄のたんぱく質にはレシチンという成分が含まれていて、このレシチンが「水と馴染みやすい水溶性」と「油と馴染みやすい脂溶性」の相反する2つの性質を中立にしてくれるのです。ドレッシングやアイスクリーム、バターもこのたまごの乳化性を利用したものなんですね。

・熱凝固性

ゆで卵、茶碗蒸し、卵焼き、卵豆腐、カスタードクリーム、カスタードプリンなどは「熱凝固性」を利用した食品の代表です。

たまごの熱による凝固性をうまく利用しています。黄身だけが少し柔らかい状態に固まる温泉卵は、卵白と卵黄の固まり始める温度差を利用したものです。

・泡立性

卵白のたんぱく質が作り出す"泡立ちのよさ"、"泡の消えにくさ"、"泡組織の均一性"といった3つの特徴を利用したものには、スポンジケーキ、シフォンケーキ、メレンゲ、淡雪寒天、マシュマロのような料理やお菓子作りがあります。

たまごにはこの他にも、色調や栄養価を付加する機能も備わっています。色調面ではカステラ、スポンジケーキ、卵豆腐、ホットケーキなど。栄養価の面でも、多くの加工食品に採用されています。

よくよく知ってみると、たまごがなかったら、こんなにいろいろな加工食品ができなかったということなんですね。

http://plus-tamago.net/b03tokusei.html

資料提供:社団法人日本卵業協会/タマゴのソムリエハンドブック