卵には、良質なたんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラル類がバランスよく豊富に含まれており、カロリーも1個約80kcalです。毎日1日1個をしっかり食べて健康な身体を維持しましょう。また、さまざまな調査研究の結果では健康な人であれば、2個でも3個でも特に問題はないようです。

 卵にはコレステロールについて、いわれなき罪があります。根源は一世紀近く前の1913年に、ロシアの研究者が｢ウサギに卵を食べさせたら血中コレステロールが上がった。｣という発表をしたことにあります。しかしながら、ウサギは、草食動物なので、ニンジンは食べますが肉や卵は食べません。普段食べない卵をウサギが食べたら、血中コレステロールが上がるのは当然です。その点、ヒトは雑食です。肉や魚も食べれば野菜も果物も何でも食べます。こうして健康な体を作っている訳です。食べ過ぎはいけませんが、多くの食品を適度に摂取することで健康を維持しているのです。最近では逆に、卵に血中コレステロールを下げる働きがあることが知られてきました。卵黄に含まれるレシチンと卵白に含まれるシスチンの働きです。俗にいう悪玉コレステロールを減らす働きがあるわけです。ただし卵の摂取量を制限されている人やコレステロールが上がりやすい体質の方はこの限りではありませんのでご注意ください。

 食品衛生法とJAS法の賞味期限の定義は、「定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう。ただし、当該期限を超えた場合であっても、これらの品質が保持されていることがあるものとする。」と、されています。卵にわかりやすく当てはめると「生で食べられる期間」となります。ですから、賞味期限が切れても火を通せば食べることができるので、ラベルの通り、生食の場合は賞味期限以内に、賞味期限後はなるべくお早めに十分加熱調理すればお食べになることができます。なお、ニワトリ1羽で卵を1個産んでいるので、個体差があります。親鶏の日齢や食べた飼料の量、卵の大きさや卵殻の厚さなどによってすべてが同じものではなく、また、季節や貯蔵温度によっても変わってきます。このような中で、安全だといえる賞味期限を季節や保存状態を踏まえて設定しているわけです。

 卵に表示してある「賞味期限」は、お買い上げ後、冷蔵庫の保存を前提として、その日まで安心して生で召し上がっていただける期限です。賞味期限を過ぎてしまっても、加熱調理していただければ、まだまだ十分おいしく食べることができます。卵の保管状況によって異なりますので、賞味期限が切れたすべての卵を召し上がっていただける訳ではありませんが、お使いになるまで生のままで冷蔵庫で保管し、食べる直前に十分過熱してお早めにお食べ下さい。

 買ってきたたまごはどうやって保存すればいいの？

 冷蔵庫（10℃以下）で保存して下さい。保存方法のおすすめは、ふたをしっかり閉めてパックごと冷蔵庫の本体へ入れていただく方法です。ドアポケットに入れますと開け閉めする時の温度変化が激しく、また、開け閉めする時の衝撃で卵の殻にひびが入る恐れがあるためです。どうしてもたまご置き場がもったいないという方は、パックに入れたままでたまご置き場に置くことで温度差や衝撃をやわらげることができます。

 「たまごの殻を洗ってから冷蔵庫に入れています。」という方が意外に多いようです。これは一見、衛生的に見えるのですが、実はその逆なのです。卵には目に見えない無数の穴が開いており、その穴から水と一緒に雑菌が入ってしまうと卵が腐りやすくなってしまいます。ＧＰセンターでパックされた卵は厚生労働省で定められた基準に則して洗浄していますので、ご家庭では洗わずにそのまま冷蔵庫に保存し、鮮度のよいうちにお食べ下さい。

 卵は古くなってくると卵黄を支えるカラザ（卵中の白いひものようなもの）がゆるみ、卵黄が浮き上がって卵殻にくっつくことがあります。卵を長持ちさせるポイントは外部からの菌に接触させないために殻と卵黄を近づけないようにして安定させることです。卵の鈍端部（丸い方）には気室（空気のかたまり）があるのでクッション代わりになったり、面が広いため、卵の鋭端部（尖った方）を上にして置くよりも卵殻と卵黄がくっつく可能性が減ります。また、卵は鈍端部よりも鋭端部の方が強度があることから、ＧＰセンターでは鈍端部を上にしてパッキングしています。ただ、短期間の間であれば鮮度に大きな違いはないようです。

 賞味期限を過ぎた卵をゆでたまごにしておけば生よりも長持ちするといったイメージがあるかもしれませんが、実はゆでたまごは生たまごよりも日持ちが悪いのでおすすめできません。卵は本来、次の世代を育む大切なものであり、卵は生きています。そのため、硬い殻や白身はクッションの役割をして黄身を守るといった外敵に対する多くの備えがあります。白身にはクッションという物理的な役割のほかにもう一つ化学的な役割もあります。それは卵の中に細菌が侵入してしまった場合、白身に含まれるリゾチウムという酵素が侵入してきた菌を殺してくれるのです。ところが、熱を加えてしまうとこの酵素の働きがなくなってしまうため、腐りやすくなってしまうのです。そのため、調理後、すぐに食べる時以外は熱を通さずに保管することをおすすめします。

 卵を割った時、卵黄の表面にシワのようなものが見られることがあります。これは、卵は内部で発生した炭酸ガスと外部からの空気の交換、すなわち、呼吸を卵殻の気孔（卵殻に開いた無数の小さな穴）を介して行っていますが、この穴から水分が蒸散していくことに原因があります。最初に卵殻に近い水溶性卵白が蒸散し、次に、濃厚卵白（ぷりっとした白身）が水溶性卵白へと変わり、その後卵黄の水分が卵白に移動します。ヒトがダイエットにより痩せても皮が余ってしまうといった状態に似ているかもしれません。したがって、水分は日が経つに連れて蒸散していきますので、シワのある卵よりも卵黄や濃厚卵白がこんもりとしている卵の方が新鮮であるといえます。

 卵をお皿に卵を割り入れた時に、ぷりぷりっとした黄身がこんもり盛り上がっているとおいしそうに見えるもの。こんな卵はそのまわりの白身も盛り上がっていると思います。反対にべちゃっとした白身の卵を見たことがある方もいらっしゃると思います。これは、卵が古いと濃厚卵白がなくなり水っぽい水溶性卵白になってしまうため、つぶれたような状態になってしまうからです。（気孔（卵殻の無数の小さい穴）から水分が蒸散していくため）
つまり、卵の鮮度がいいものは卵黄の盛り上がりや濃厚卵白がしっかりしており、古くなると濃厚卵白が水溶性卵白に変わるので白身に張りがある卵とない卵ができるのです。そのため、卵質検査の1つに、濃厚卵白の盛り上がりから鮮度を確認するハウユニットの検査があります。
※ハウユニット値は卵白高を卵重で補正した値です

 気温が下がってくると、「生たまごの白身がくすんでいる（白濁している）」といったお問い合わせが増えます。これは白身の中の炭酸ガスによるもので、産まれた後の卵の取り扱いが悪くてガスが発生した訳でも、卵が古い訳でもありません。意外かもしれませんが実はこの白濁は鮮度がよい証拠なのです。もともと産まれてすぐの白身の中には炭酸ガスが含まれています。これが農場〜お店〜ご家庭と流通する間に徐々に抜け、透明な白身になりますが、暖かい時期よりも寒い時期の方がガスは抜けにくいため白濁した卵がご家庭に届くことがあるのです。もちろん、透明でも白濁していても賞味期限までは生でおいしくお食べいただくことができます。

 「卵を割った時に卵黄の表面に血斑が付着していた」ことがある方がいらっしゃるかもしれません。これは血玉（血斑卵）と呼ばれているものです。では、なぜたまごに血が混じってしまうのでしょうか。卵を産むニワトリは生き物です。ニワトリは大きな音など驚くようなストレスを一時的に受けることによって、卵巣もしくは輸卵管の毛細血管が切れてしまい、流血します。これが卵の形成時に混じってしまい、血玉となってしまうのです。卵を産み始めた若鶏や季節の変わり目のニワトリはストレスを感じやすいので農場での管理には特に気を配りますが、生理現象であるがゆえにどうしても血玉はできてしまいます。そのため、ＧＰセンターでは血玉検知器を用いるなどして除外しています。なお、食べること自体に問題はありませんが、気になる場合は取り除いてからお食べ下さい。

 ニワトリの体内で成熟した卵黄が卵管に入って、24〜25時間かけて通過し、卵が形成された後に産卵するので、1日に1個が限度となっています。また、数日間卵を産み続けた後、1〜2日休んで、また数日間卵を産むというサイクルを繰り返します。平均すると1羽あたり1年間で280個ぐらい産むといわれています。

 ニワトリは朝に卵を産みます。ニワトリが卵を産むためには約25時間が必要です。そのため、産卵の時刻は、毎日1時間位ずつ遅れていき、そして、卵を産む時間が午後、夕方と遅くなってくるとその日は産まずに翌日の朝にまた産み始めます。この周期を繰り返しているのです。ではなぜ遅くなっていくとリセットされるのでしょうか。これはニワトリの産卵に光が重要な役割を持っていることに起因しています。光の刺激により性腺刺激ホルモンの分泌が促されることにより産卵しているのです。また、ニワトリは光を感じる器官が優れているので、ヒトがまだ暗いと感じている状態でも光を認知することができます。そのため、朝の薄暗いうちから卵を産み始めることができるのです。

 ウインドウレス鶏舎といって、窓のない鶏舎で照明をコントロールしながらニワトリを飼養することにより、夜でも卵を産ませることは可能です。ちなみに、近年では養鶏技術が上がり、研究によりニワトリが卵を産むのに適当な光の時間をコントロールすることができ、照明の調節で夏場と冬場の日照時間の違いを軽減できるようになっています。しかし、ニワトリは生き物であり、あくまでも約25時間に1個の卵しか産めないため、産卵のサイクルを強引に変えて卵を産ませるといったことはできません。

 残念ながらできません。ニワトリが卵を産むまでには約25時間が必要です。ニワトリもヒトと同様に秋から冬、冬から春にかけて食欲は増進し、夏は減退します。しかし、たくさんエサを食べたからといって1羽が産卵する卵の数を増やすことはできません。ただ、夏に食べる量が減ってしまうと卵を産まないニワトリは出てきてしまいます。そのため、農場ではできるだけ産卵のリズムを狂わせないように農場内の温度を調節したり、散水することなどによってニワトリの体調を管理しています。一年中安定して卵を食べることができるのは養鶏家のこの努力があるからです。

 「ヨード卵・光」のように殻が褐色の卵は赤玉と呼ばれ、白色卵殻の白玉とは区別されます。羽毛色と卵殻色との関連性はあまりないとされていますが、褐色のニワトリが赤玉を産み、白色のニワトリが白玉を産む傾向があるようです。結論として卵殻色の違いは鶏種の違いからくるものであり、一般に卵殻色の違いによる栄養的な差はありません。

 ニワトリが産む卵の重さは小さいもので40g、大きいものでは90gほどにもなります。大きい卵として有名な「ダチョウ」のたまごは、1500g（平均的なニワトリの卵の約25倍）ものたまごを産みます。さらに、上には上がいて既に絶滅してしまった鳥ですが「エピオルニス」という鳥の卵はなんと10kgもあったそうです。逆に小さい卵では「ハチドリ」のものが１番です。重さは0.5g未満で、大きさも1cm未満です。続いて小さいスズメの卵ですら3gほどで、ウズラの卵でも10gほどですから、その小ささにはビックリですね！

 「卵」というとあの楕円のようで楕円でないニワトリ（鳥類）の卵を思い浮かべる方が多いと思いますが、他の生物の卵の中には、亀の卵のようにピンポン球のような真ん丸な形をしたものもあります。なぜ、鳥類の卵があのような丸っきりの楕円ではなく、鈍端（ドンタン）と鋭端（エイタン）を持つ、ある意味いびつな楕円形をしているのでしょうか？一般的に、卵を産み育てる環境に一番の理由があるというのが有力なようです。多くの鳥類は飛ぶことが出来るので、巣を外敵から襲われ難い木の上や崖の上に作ることができます。しかし、木や崖の上では、卵がころころと転がって落ちてしまう危険もあります。でも、2つの楕円（尖った部分と丸い部分）を持ち合わせた形であれば、転がっても下に落ちずに元の位置に戻ってくるという訳です。

 卵のどの部分がヒヨコになるかご存知でしょうか。「ヒヨコは黄色。だから黄身がヒヨコの素！」と思われる方もいらっしゃると思いますが、正解は卵黄の上についている「胚」という小さな白い斑点です。生たまごを割った時、卵黄の表面に直径2mm程度の小さな白い斑点を確認できますが、これが胚です。有精卵の場合、この胚が発生し大きくなることでヒヨコになります。黄身は「胚」が「ヒナ」になるための大事な栄養分のかたまりなのです。

 お店で売っているほとんどの鶏卵は「ヨード卵・光」と同じく無精卵です。卵を温めてもヒナは孵りません。ニワトリの卵黄が卵管に入っている間（24〜25時間）に、精子を受精すると有精卵になります。有精卵の場合は38度で約21日間温めるとヒナが孵りますが、一定の湿度や時々卵をまわしてやる転卵という作業が必要になるため、一般のご家庭で孵卵器を使わずに孵化させることはなかなか難しいようです。

 卵を割った時、黄身に白いひものようなものが付いています。これは「カラザ」と呼ばれており、黄身（卵黄）を卵の中央に吊り下げて安定させる役割をもつベルトのようなものです。では、なぜカラザがひものようにねじれているのでしょうか。これはカラザがねじれていることで、卵が動いてもヒナになる大事な部分である「胚」を常に上向きにしておくことができるといった理由があるようです。ちなみにカラザの成分は主にたんぱく質でできているため栄養価も高く、さらに「シアル酸」などの体によい成分も多く含まれている部分ですので、取り除かずにお食べいただくことをおすすめします。

 二黄卵は、産卵の初期、卵巣と卵管が未成熟なために起きる現象で、産卵リズムやホルモンの分泌機能が不安定であることが原因として考えられており、初産開始しばらくから2ヶ月程度の時期に見られます。2個の卵黄が同時かあるいは短い間隔で連続して排卵され、そのまま卵が形成されたものです。ごく稀なケースですが、三黄卵も見られます。ニワトリの卵管は何か「物」が入ってくるとその刺激で卵を形成しようとするため、体組織がはがれたものが卵管に入った場合、卵黄がない「無黄卵」ができることがあります。また、産卵直前の卵が卵管を逆戻りして、卵の中にもう1つ卵がある「二重卵」ができてしまうこともあります。

 ゆでたまごを作った時、先端などの一部分がへこんだ形になっている部分があることに気づくと思います。これは空気のかたまりがあった気室の名残です。産卵直後の気室は光で透かして見てもほとんど確認はできず、少し時間が経つと気室が現れます。卵の水分は気孔（卵殻にある無数の穴）から蒸散していくため、水分が減った分、さらに時間が経つと徐々に気室は大きくなっていきます。すなわち、卵が古くなると気室は大きくなりますが、卵殻から8mm程度の深さを超えるとかなり鮮度が落ちているものと考えられます。保存方法を守った賞味期限内の卵であればこのような状態になることはありませんのでご安心下さい。

 産みたての卵は、炭酸ガスがたくさん卵白に含まれており、加熱調理した場合、このガスが残って自身をスポンジ状にしてしまうので食感がよくありません。そのため、数日経過して炭酸ガスが抜けた卵の方がおいしいといわれています。（目安は産卵後3〜7日です）もちろん、保存方法を守った賞味期限までの卵であれば生でおいしく食べられます。

 ヒトが体内で合成できず、栄養分として食品から摂取しなければならないアミノ酸のことを必須アミノ酸といいます。この必須アミノ酸が1つでも欠けると重大な栄養障害を引き起こします。そのため、必須アミノ酸はバランスよく摂取しなければなりませんが、それぞれの食品中に含まれる必須アミノ酸の量とバランスによってたんぱく質※としての栄養価が違ってきます。これを数値化したものがアミノ酸スコアと呼ばれるものです。卵のアミノ酸スコアは最高値の100です。つまり、卵のアミノ酸バランスは抜群で、食品の中で最も良質とされており、栄養価が高いといえるのです。
※たんぱく質は胃や腸でアミノ酸に分解されます、吸収されます

 有精卵はヒナが孵るためにオスとメスを交配することで産まれる卵です。有精卵はヒナになる力を持っているため、無精卵に比べて栄養的に優れているのではないかと思っている方も多いかもしれません。しかし、栄養成分分析では栄養価にほとんど差は認められません。一般にスーパー等では、オスの餌代がかかる点、100％すべてを有精卵として生産することができない点、有精卵は環境が20度前後になると胚の発生が始まり無精卵よりも傷みやすい点などから無精卵が多く売られています。ただ、ヒナになる力を秘めている有精卵には、分析された栄養成分以外にも隠された力があるかもしれません。

 買った卵によって、黄身の色が違っていることがあります。イメージから卵黄の色がオレンジに近い方が栄養分が豊富で、薄い黄色は栄養分が少ないと誤解している方も少なくありません。この色の違いはエサの配合によって異なってくるもので、卵黄色の濃淡の違いは直接栄養価には関係しません。

 卵の大きさは一般に産卵を始めたばかりの時期は小さく、ニワトリが年齢を重ねるごとに大きくなります。しかしながら、普段スーパーで見かける卵のＬサイズやＭサイズといった卵のサイズは農林水産省が定めた規格により選別されていますが、卵重の大小により卵黄の重量には大きな違いがありません。したがって、大きな卵は卵白が多く、小さい卵は卵白が少なめの卵ということになります。若鶏の卵は、白身が少なく感じることがあるかもしれませんがそれはこのためです。卵の調理方法によってサイズを選ぶのが卵を買う上での上手なポイントといえるかもしれません。

 たまごを使った料理と聞かれたら何を思い浮かべますか？目玉焼きやオムライス、プリンなど、いろいろな料理が思い浮かぶと思います。卵っていろいろな形の料理に変化して使われていると思いませんか？実は卵には3つの調理特性があります。1つ目は、卵は加熱することで、成分中のたんぱく質が固まるという「卵の凝固性」。2つ目は、メレンゲやスポンジ生地のように卵白をかき混ぜると泡立ち、泡が安定する性質で「卵白の気泡性」といいます。3つ目は、マヨネーズに代表されるように卵黄に含まれるレシチンによって、本来、合わないお酢と脂が卵黄を加えることで結びつく「卵黄の乳化性」という性質です。この3つの調理特性（凝固性、気泡性、乳化性）があるからこそ、卵はいろいろな調理法によって料理の姿となり、毎日食べても飽きない食材なのです。

 一般に新しい卵はゆでたまごにした時、殻をむこうとしてもむき難く、卵殻膜（殻と白身の間の薄膜）だけが残ったり、時には白身までも一緒にはがれたりすることがあります。これはいずれも卵白に含まれる炭酸ガスに関係しています。産み立ての卵をゆでると、卵白に含まれる炭酸ガスが急に気化して細かい泡になって卵殻の表面にある小さな穴から拡散されるようになります。同時に、加熱により炭酸ガスが急に発散するため、卵白の圧力が高くなり、卵白と卵殻膜が押し付けられて殻に密着するようになってしまうのです。もちろん、産み立ての卵は新鮮でおいしく食べることができますが、殻のむき易いゆでたまごを作りたい時は冷蔵庫で何日か置いてからゆでた方がいいようです。目安としてはご家庭の冷蔵庫（10℃前後）で3〜4日程度です。ちなみにお急ぎの場合は卵を常温に戻してからゆでるのも1つのポイントです。

 ゆでたまごは、白身から先に固まるのに、温泉たまごは、なぜ黄身から固まるのでしょうか？卵に熱を加えることで固まり始めるのは、まず外側からですがその常識を打ち破った料理が「温泉たまご」です。温泉たまごは、黄身はほどよい固さですが、白身はまだどろっとしています。つまり、「シンから先に温まる」ということで、「温泉たまご」と命名されたようです。卵のたんぱく質は60〜70℃で固まりますが、実は白身と黄身では、この温度に微妙な差があり固まる温度が違います。白身が固まり始めるのが58℃ですが、80℃近くに上がらなければ完全には固まりません。一方、黄身は65〜70℃前後で固まり始め、この温度を保てば、ほぼ完全に固まります。この性質を見事に利用したのが、「温泉たまご」というわけです。ちなみに、温泉のお湯は常に一定の温度で湯が湧き出ているので、65〜68℃の温泉湯であれば30分くらい温泉に浸けるだけでできてしまいます。

 卵にはメチオニンという必須アミノ酸の一種がたっぷり含まれています。この成分には肝臓でアルコールを分解する働きがあります。また、アルコールによる肝臓の機能を活性化するビタミンB2も豊富ですので、お酒を飲む方は、卵料理を積極的に食べましょう。

 「完全栄養食品」の意味を「人がその食品だけ食べていれば生きていける」と捉えるならば違います。俗に「卵と牛乳が完全栄養食品」といわれているのは、この2品がすぐれた栄養分を持っているから。卵はタンパク質、脂肪が豊富であるとともに、ミネラル（カルシウム、鉄分など）やビタミン類（ビタミンA、B1、B2、D、Eなど）も含んでいます。人間の身体に必要な栄養素をまんべんなく含んでいるから「完全栄養食品」と言われることが多いのです。