| 温泉たまごはなぜ黄身が先に固まるの？ |  |
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| ゆでたまごは、白身から先に固まるのに、温泉たまごは、なぜ黄身から固まるのでしょうか？卵に熱を加えることで固まり始めるのは、まず外側からですがその常識を打ち破った料理が「温泉たまご」です。温泉たまごは、黄身はほどよい固さですが、白身はまだどろっとしています。つまり、「シンから先に温まる」ということで、「温泉たまご」と命名されたようです。卵のたんぱく質は60～70℃で固まりますが、実は白身と黄身では、この温度に微妙な差があり固まる温度が違います。白身が固まり始めるのが58℃ですが、80℃近くに上がらなければ完全には固まりません。一方、黄身は65～70℃前後で固まり始め、この温度を保てば、ほぼ完全に固まります。この性質を見事に利用したのが、「温泉たまご」というわけです。ちなみに、温泉のお湯は常に一定の温度で湯が湧き出ているので、65～68℃の温泉湯であれば30分くらい温泉に浸けるだけでできてしまいます。 |