| たまごの調理特性ってなに？ ？ |  |
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| たまごを使った料理と聞かれたら何を思い浮かべますか？目玉焼きやオムライス、プリンなど、いろいろな料理が思い浮かぶと思います。卵っていろいろな形の料理に変化して使われていると思いませんか？実は卵には3つの調理特性があります。1つ目は、卵は加熱することで、成分中のたんぱく質が固まるという「卵の凝固性」。2つ目は、メレンゲやスポンジ生地のように卵白をかき混ぜると泡立ち、泡が安定する性質で「卵白の気泡性」といいます。3つ目は、マヨネーズに代表されるように卵黄に含まれるレシチンによって、本来、合わないお酢と脂が卵黄を加えることで結びつく「卵黄の乳化性」という性質です。この3つの調理特性（凝固性、気泡性、乳化性）があるからこそ、卵はいろいろな調理法によって料理の姿となり、毎日食べても飽きない食材なのです。 |